Eem noar… De Graansilo: voor een culinaire wereldreis met Groningse invloeden. Op niveau, edoch betaalbaar

Het terras is vers aangelegd. Her en der waait wat zand. De trap naar het restaurant is nog van hout en wordt eerdaags vervangen voor een sierlijke opgang die past bij het geheel. Maar verder is restaurant de Graansilo, aan de kop van Oosterpoort, helemaal af. De hoogste tijd dus voor een ‘eem noar’.

Dit artikel is geschreven in samenwerking met Graansilo. Hier krijgen we dus knaken voor waarmee we Sikkom overeind houden. Maar dat doet niks af aan het enthousiasme in het stuk. Dat is oprecht.

Na een lange verbouwing is restaurant de Graansilo, aan de kop van Oosterpoort, eindelijk open. Er is veel gebeurd. Sterker: het hele pand is onder handen genomen en er is een prachtig restaurant verschenen in de oude silo. Het meest in het oog springende is de serre boven het Winschoterdiep. Van buiten ziet die er imposant uit, binnen is het magistraal zitten. Gasten lijken namelijk te zweven boven het water. Awesomeness. Ook de rest van het restaurant ziet er, mede dankzij de open keuken en gebruikte materialen (eindelijk geen industriële en te hippe inrichting), uitnodigend en warm uit.

Bierkelder

En dan zit daaronder ook nog de bierkelder, gebouwd onder de gewelven van de oude silo. Het is een knusse plek geworden, met een mooie bar, en barstend van de prachtige oude elementen. Zoals de stortkokers van de silo, die voor de gelegenheid zijn versierd met prachtige gouden kranen. Deze ruimte is speciaal voor feesten, partijen, personeelsuitjes en vrijmibo’s. Met lekkere en verrassende snacks op de menukaart en een lading (speciaal)bier op de tap en uit de koelkast. Allemaal van eigen makelij, want Graansilo is al jaren een gewaardeerde bierbrouwer in Grunn.

Die liefde voor het gerstenat komt overigens vaker terug. Op de drankkaart nemen de biertjes een prominente plek in en er wordt volop geëxperimenteerd met het vloeibare goud. Denk bijvoorbeeld aan een keur van biercocktails die Graansilo verkoopt. Verrassend, innovatief en verdomde lekker. Daarnaast worden gerechten en bieren op elkaar afgestemd zodat alles mooi in balans is.

Geen menukaart

Maar voor de borrels gaat menigeen niet naar een restaurant. Een goed biertje of fancy zitplekken met prachtig uitzicht (wij zitten in de serre met uitzicht op het kabbelende water, oude pakhuizen en de historische binnenstad) zijn bijvangst. Het gaat uiteindelijk allemaal om het eten. Gelukkig zit dat ook helemaal goed bij Graansilo. Het restaurant werkt niet met een menukaart waar tig lekkere hapjes op staan omdat men wil verrassen, de gast meenemen op een culinaire reis. In die opzet slaagt Graansilo goed. En dat pen ik. Ik hou totaal niet van culinaire verrassings omdat ik chagrijnig word als het eten, waar ik me enorm op verheug, tegenvalt. Spannende momenten dus voor vriendin en ik.

De ober vertelt dat we voor 40 euro vier gangen en een amuse krijgen. “Het zijn wereldgerechten gecombineerd met Nederlandse invloeden.” Lunchen is ook mogelijk, dan krijgt de gast twee gangen voor 22 euro. Maar het is rond 18:30 uur, dus we gaan voor de vier gangen. Of er iets is waar de chef-kok rekening mee moet houden, vraagt de bediende. “Dieetwensen, allergieën, vegetarisch, wel of geen vis?” Alles mag, geven we aan. Behalve zalm of champignons voor mijn persoontje om groot chagrijn te voorkomen, verder heeft de kok de vrije hand.

Vier gangen en een amuse voor 40 euro

Eem later verschijnt de amuse. Een stukje kroepoek uit eigen keuken, opgemaakt met rode curry, tomaat, een mousse van tom ka kai en tomatensnippers, wordt geserveerd op een bedje van witte kiezelstenen. Een tien voor de opmaak. En ook een hoog cijfer voor de verrassende smaakexplosie en combinatie van structuren. Erg lekker. Enige nadeel: het is zo op. Een hap voor de grote eter, twee hapjes voor de zuinige consument. Gelukkig duurt het niet lang voor de volgende ronde op tafel wordt gezet: het voorgerecht.

Op het bordje wacht een tataki van tonijn en andere lekkere dingen. De ober legt uit dat takaki staat voor een specifieke Japanse bereidingswijze. “De tonijn wordt kort en licht gegaard en daarna gemarineerd met soja, citroensap en ketjap. Daarbovenop ligt een sierlijk geheel van julienne gesneden en gefrituurde aardappel, pesto van koriander, citrusmayo (van kwepie mayonaise, een Japanse versie met dubbele dooier en daardoor zachter van smaak) en hoisin. Dat is een vinaigrette van rijstazijn en sesamolie.”

Risotto, maar dan met Groningse twist

Het resultaat is wederom ragfijn. Een mooi stukje, grotendeels rauwe, vis is prachtig opgemaakt met een kleurrijk spektakel aan ingrediënten. Maar ook hier draait het uiteindelijk om de smaak en structuur en niet om het oog. De tonijn is zo vers dat die bijna wegzwemt uit de mond. En de combinatie van ketjap en de krokant gefrituurde flinterdunne aardappelreepjes zorgt voor een heerlijke bit en fijne afstemming van smaken. Winning . Zelfs voor mensen, zoals ik, die geen fan zijn van rauwe vis.

Door naar het tussengerecht, of welke naam deze gang in hoge culinaire kringen ook mag hebben: een kom risotto. En niet zomaar een rijstgerecht uit het Noorden van Italië. Neen, risotto met een duidelijke Nederlandse en zelfs Noordelijke inslag. Het gerecht is namelijk gemaakt van gortrisotto. Gort is een gepelde wintergerst die in vrouger tijden in Grunn volop werd geconsumeerd. Bijvoorbeeld in de gortepap en watergruwel. Ooit iconische gerechten, vraag maar aan opa en oma.

Gepliceerde tomaat. Geen idee. Maar het zit erin

Tegenwoordig wordt gort amper meer gegeten. Dat komt mede door de lange bereidingswijze. Gort moet 12 uur geweekt worden en daarna een uur gekookt om een beetje hapbaar te worden. Daarnaast vinden veel mensen gort niet lekker. Maar die opvatting slaat Graansilo aan gort. De risotto, aangevuld met stukjes chorizo, gepliceerde tomaat en knol (niet een paard, maar selderij) uit de oven, is verrassend lekker.

De eerste hap is nog een beetje onwennig. Want net wat dikker en koddiger dan gewone risotto en een bijzondere ietwat zure ondertoon. Maar per hap wordt het vertrouwder en lekkerder. Sterker: het is een bijzonder verrassend gerecht met weer een fijne bite en gewaagde, doch geslaagde samenstelling van ingrediënten. Prima opmaat dus naar het hoofdgerecht, dat hierna volgt.

Mals stukje procureur en toetje!

In een mooi diep bord ligt een bedje noodles. Met daarbovenop een lapje procureur, vlees voor de fijnproever. Het is een stuk varkensnek dat erg langzaam op lage temperatuur is gegaard. Resultaat is heel mals en smaakvol vlees. Dat komt ook door de boembu bali-kruidenmelange waar de procureur in is gedoopt. Voor de smaak en sappigheid is het afgemaakt met een ketjap-vinaigrette (ketjap aangemaakt met sushi-azijn en soja). In combinatie met de noodles en vleugje pindasaus is het erg goed te nassen.

Rest nog het toetje, beter gesteld: het dessert. We eten immers op niveau, al zijn de prijzen goed te doen. Het dessert is, net als de andere gangen, een bont spektakel aan kleuren, structuren en smaken. Er wacht een vleugje mango-ijs in het kommetje, met daarnaast een toef panna cotta met kokos, een gemarineerde stukje ananas, merengue van dezelfde vrucht, fijne witte chocolademousse en tot slot een heerlijk brokje bananenbrood. En dat allemaal op een bedje van koekkruimels. Jep, ook de zoetekauw komt ruimschoots aan de trekken.

Disclaimer: voor dit artikel zijn we een paar weken geleden op bezoek geweest bij De Graansilo. Grote kans dat de menukaart inmiddels is gewijzigd. Dat gebeurt ongeveer om de vijf weken.