Eem noar... Achterwerk: voor een heerlijk avondje vegan fine dining

De gerechten bij Achterwerk.

De gerechten bij Achterwerk.

Er is maar weinig lekkerder dan een avondje dik uiteten gaan. ‘Fine dining’ noemt het volk dat graag, want dat klinkt een stuk interessanter. Dat kan in Stad op allerlei plekken, maar nog redelijk uniek is Achterwerk. Zij serveren een culinair vijfgangenmenu wat helemaal vegan is. Hoog tijd een kijkje te nemen. Dus: Eem noar Achterwerk.

Vegan is booming. En dat is niet zonder reden. Het is bijvoorbeeld beter voor het milieu én het is gezonder. Iemand die vegan kookt gebruikt helemaal geen dierlijke producten. Dus naast vis en vlees, ook geen zuivel (boter, melk) en eieren. Er worden dus vooral groenten, fruit, noten, pitten, zaden en peulvruchten gebruikt.

Een volwaardig vegan fine dining-menu op tafel zetten, met verrassende gerechten qua smaak, structuur en presentatie, is daarom een behoorlijke prestatie. Want in vrijwel alle top-restaurants wordt nog volop gekookt met vis, vlees, roomboter, melk en ei. Kan Achterwerk verrassen zónder deze dierlijke ingrediënten?

Eem over de ambiance

Bij fine dining hoort uiteraard ook een mooie ambiance, en dat zit wel snor bij Achterwerk. Het restaurant zit achterin het oude Willem Lodewijk Gymnasium verstopt, aan de Oosterstraat 13a. In het gebouw zit ook Cilinder bar , waar je superchille cocktails drinkt, en club OOST , voor een beetje rammen op goeie techno. Maar dat is pas voor later op de avond.

Achterwerk kun je beschrijven met ‘het huiskamergevoel’. Niet te groot, warm licht, de keuken dichtbij, een paar gezellige houten tafeltjes, stoeltjes en bankjes en kaarsjes op tafel. Het restaurant staat voor een ontspannen en informele sfeer, en dat is precies wat het is.

Brood en amuse

Het restaurant werkt met uitsluitend verrassingsmenu’s, vier of vijf gangen. Wij gaan full pull en kiezen voor het vijfgangenmenu, inclusief bijpassende (natuurlijke) wijnen. We beginnen met een broodje vooraf: zuurdesum van Gronings graan met miso boter, oftewel margarine. Prima. Je proeft eigenlijk geen verschil met echt boter. Maar we willen natuurlijk niet te vol raken en overgaan op het echte werk. En gelukkig is daar dan ook snel onze eerste amuse: Gyoza gevuld met rode kool, met een saus van sesam en rozijn, en daarnaast een taco gevuld met couscous en chipotle, legt de vriendelijke serveerster in ‘t Engels uit. Toegegeven: wij moesten na ‘t diner wel even navragen wat we nou precies hadden gegeten per gerecht. Maar dat geeft niet.

Het kleine gerechtje ziet er fantastisch uit: dus proeven maar. De gyosa stelt niet teleur. Vaak worden deze Japanse dumplings gevuld met varkensvlees, maar de rode kool is een prima vervanger. De smaken van de taco en de couscous zijn ook goed, hoewel hij ietwat sloffig is. Komt natuurlijk door de vochtige couscous.

Het eerste voorgerecht

Na een kleine pauze volgt het eerste voorgerecht. Dat is een klein oranje kunstwerkje. Op het bord ligt een rolletje van geblancheerde wortel, gevuld met wortelpuree en gembermarmelade, thom ka kai saus (kokos, gember, citroengras), dragoncreme en vegan kaviaar. De ziltige zwarte algen bolletjes zien er inderdaad uit als kaviaar, maar qua smaak komt het volgens mij niet in de buurt. Nu moet ik er wel bij zeggen dat ik slechts twee keer in mijn leven kaviaar heb geproefd: in de Librije, en thuis, tijdens een kerstdiner. En dat het misschien niet als kaviaar smaakt, betekent natuurlijk ook niet dat het niet lekker is. Overall een goede start, hoewel mijn partner vindt dat de wortel overheerst. Ietwat jammer is dat ons eerste wijntje arriveert als wij het gerecht al op hebben. Gelukkig smaakt ‘ie er niet minder om.

Het eerste tussengerecht

We lullen een eind weg en daar komt onze volgende gang alweer aan. Dat is wederom een feest voor ‘t oog: veel kleuren, veel verschillende structuren en prachtig opgemaakt. We eten geblancheerde sjalot, gebakken shiitake, geroosterde kastanje, gele biet, plakkerige pandan crème, schuim van madeira saus en een krokantje met boerenkool poeder. We zijn beide dolenthousiast over dit gerecht. De smaken zijn fantastisch, goed uitgebalanceerd en met verschillende structuren. Een vergelijking is eenvoudig gemaakt: Het gerecht is, zo zou jij ook meteen denken, als een zonnige dag in oktober, waar de herfst zich voorzichtig ontpopt, met bladeren in tientallen kleuren en grote paddestoelen die uit de grond schieten.

De wijn was op tijd, en de wijn was goed. De sommelier neemt je mee op een korte wijnreis en vertelt alles over het ontstaan en het rijpproces.

Intermezzo

Dan volgt wat men noemt een ‘intermezzo’, een klein tussendoortje. Dat is ijs van saffraan en gist met olijfolie en gepofte rijst. Mijn partner is enthousiast. Knap is dat het ijs zeker proeft als ijs. En dat terwijl er geen zuivel wordt gebruikt. Maar de smaak van saffraan kan mij niet bekoren. Zo zie je maar weer: smaken verschillen.

Het hoofdgerecht

We zitten inmiddels een uurtje of twee te dineren, als het hoofdgerecht wordt geserveerd. Op ons bord ligt parelgort met geroosterde pastinaak, pastinaakmousseline, pastinaakchips, geglaceerde pinda’s, hangop met komijn en gedroogde abrikoos. Het gerecht scoort wederom op presentatie en een mooie combinatie van smaken en structuren. Die smaken zijn veelal zacht, een beetje puree-achtig. We kunnen simpel zijn: weer erg lekker.

Uiteraard zat er ook weer een wijntje bij dit gerecht, al kan ik me de wijnreis van de sommelier niet meer herinneren. Hij vertelt van alles, en dat was voor mij vaak net niet helemaal goed te volgen. Ofwel door het rumoer, ofwel door zijn wat gedempte stem, ofwel door de alcohol. Geeft niet. Smaakte prima. Dat weet ik nog wel.

Tweede tussengerecht


Zo’n vijfgangenmenu is als een gebed zonder einde, op de goede manier. Na een hoofdgerecht volgt ook nog een tweede tussengerecht. We eten cannelloni (deeg van witte wijn en bloem) gevuld met artisjok crème en walnoot, groene appel en sjalotsalade, artisjok chips, munt crème, yuzu gel en champagne beurre blanc. Een hele mond vol, maar wederom perfect uitgebalanceerd. En wat blijft verbazen: dit alles zonder vis, vlees en andere dierlijke ingrediënten.

Wijn: zelfde probleem als hierboven.

Het toetje!


Tot slot: het dessert! Mijn favoriete gang. Ook hier moet worden opgemerkt hoe knap het is zo’n gerecht neer te zetten zonder zuivel. Zonder roomboter, zonder melk, zonder ei, zonder (melk)chocola. Want deze tiramisu met koffie-ijs en tonkaboon, vanille ‘boter’ creme en een cremeux van pure chocola doet helemaal niet onder voor een niet-vegan toetje. Een van de obers vertelt dat het gemaakt wordt van hele goede roomvervanger van de groothandel. Hoe precies? Dat blijft geheim. „Ik sta er zelf ook iedere keer weer versteld van dat er geen zuivel wordt gebruikt.” Het toetje heeft een goede koffiesmaak, een goede chocoladesmaak, vol, romig, koud genoeg en met een lekker knappertje hier en daar. We krijgen er wederom een wijntje bij, wat geen dessert-wijn is, maar wel lekker zoet, en licht.

Al met al hebben we een fantastische avond gehad bij Achterwerk, dat absoluut wist te verrassen door te koken zonder dierlijke ingrediënten. Was het beter dan fine dining-ervaringen waar wél met deze producten werd gekookt? Misschien niet, maar het kwam zeker in de buurt. En je kunt er gewoon erg leuk zitten. Een aanwinst voor culinair Groningen. Dus nieuwsgierigen, sceptici en carnivoren: probeer het eens uit. Het is de moeite waard.

Wat we trouwens voor het diner betaalenden? 57,50 euro + 35 euro voor het bijpassende wijnarrangement.