Herberg Onder de Linden haalt zuivel en rundvlees van menu. 'Konden niet langer doorgaan zoals we gewend waren'

Falk van Essen (links) en Steven Klein Nijenhuis in de keuken van Herberg Onder de Linden. Foto van Nienke Maat

Stiekem deden ze het al een tijdje, maar nu weet de wereld het: bij sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard (vlakbij Stad) serveren chefs Steven Klein Nijenhuis en Falk van Essen geen zuivel meer en veel minder vlees. „Mensen leggen hier een flinke smak geld neer voor hele goede shit, dus wij moeten voorop lopen.”

„De wereld gaat naar de klote, dat zie je aan alles”, vertelt Steven Klein Nijenhuis (44) te midden van chique, leren meubels, ontspannende pianomuziek en een indrukwekkende verzameling sterke drank in zijn sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard. „We konden niet langer doorgaan zoals we gewend waren, daarmee zouden we teveel bijdragen aan het probleem.”

‘Er komt een hele hoop shit op ons af de komende tijd’

Hij heeft het over de opwarming van de aarde, droogte en klimaatrampen. Over een paar jaar komen er nog veel meer klimaatvluchtelingen bij dan er nu al zijn, voorspelt hij. „Wij hebben het hier nog goed, maar er zijn ook plekken waar het al dramatisch is. Er komt een hele hoop shit op ons af de komende tijd.” De rol van de horecawereld in dat probleem is niet gering. „De meeste mensen gaan nog naar restaurants om een lap vlees te bestellen.”

Daar willen de Groninger keukenprinsen niet meer aan meedoen. „Veranderingen beginnen aan de top”, zegt Steven. Falk vult aan: „We zien het als een uitdaging. Een biefstukje kan iedereen bakken. Het is juist een leuk creatief proces om dezelfde ervaring te creëren qua smaak en mondgevoel zonder dat stuk vlees te gebruiken.”

„Mensen kunnen op social media echt boos worden”

Dat deden ze al een tijdje in Aduard. Onder de radar. Zonder ruchtbaarheid. Maar nu is het officieel naar buiten gebracht. Spannend, vindt Steven. „Elke verandering wekt weerstand op en mensen kunnen echt boos worden.” Gelukkig beperkt zich dat tot reacties op sociale media. „We worden ervan beschuldigd anti-boer te zijn. Maar als je goed luistert naar wat we zeggen, hoor je dat we vinden dat boeren een eerlijke prijs voor hun zuivel en vlees moeten krijgen zodat ze niet zo ontzettend veel vee hoeven te houden.”

Lees het hele verhaal op Dagblad van het Noorden